Chef que lidera la cocina sustentable en Chile se compromete con Oceana

La campaña de Oceana busca generar nuevos hábitos alimenticios fomentando el consumo de peces que no están en peligro de extinción.

Hace 8 años, Rodolfo Guzmán abrió Boragó, un restaurante que tiene el sello de la sustentabilidad en sus comidas. Sus deliciosos platos -con los que ha conseguido ser el quinto mejor restaurante de Latinoamérica- son preparados únicamente con especies que no están en peligro de extinción.

Su talento, junto con la decisión de “renovar la cocina Chilena protegiendo los productos endémicos de nuestros mares, bosques, valles y montañas”, han llevado a Guzmán a ser reconocido como uno de los mejores del mundo.

Por otra parte, ha logrado establecer un vínculo muy cercano con los pescadores, lo que le ha permitido comprender lo que él reconoce como el real significado de la comida, el sentido del hambre y nuestro origen.

“Los cocineros tenemos la responsabilidad en la protección de nuestros recursos, somos la conexión entre los que producen y los que consumen. Además, tenemos la libertad de elegir lo que cocinamos y muchos están pendientes de lo que hacemos”, dice.

“Salvelos los Océanos, Alimentemos al Mundo”

La organización internacional Oceana invitó a Guzmán participar de un encuentro en San Sebastián, Francia, junto con otros 22 destacados chefs de distintos países, para reforzar la responsabilidad que la gastronomía tiene con el medio ambiente y, específicamente, con las especies marinas.

Este evento es parte de la campaña “Salvemos los Océanos: Alimentemos al Mundo“, que será lanzada oficialmente el 8 de junio, Día Mundial de los Océanos. La iniciativa tiene por objetivo preservar la conservación de las especies marinas y a la vez alimentar a concientizar a la población sobre la conveniencia del consumo de especies como la anchoa, la sardina, la caballa, el jurel y el arenque.

En dicha ocasión, el cocinero catalán, Juan Roca, expuso frente a sus pares. “Es preciso apelar a la conciencia colectiva por la sostenibilidad, a la conciencia ética y ecológica. El mensaje es muy simple: si cuidas tu salud, también cuidas la salud del planeta”, publicó Efe.

Los llamados “pescados azules”, aquellos de menor tamaño y que no se encuentran en peligro de extinción, tienen indiscutibles propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo, no son competitivas en sabor frente a especies silvestres.

Según la FAO, estas pesquerías representan solo un 37 % de todas las capturas mundiales de pescado, a pesar de ser todas ellas especies “perfectamente comestibles”.

Este precisamente es el desafío de los chefs. Para Guzmán el secreto está en la preparación.

“La sardina chilena, por ejemplo, es muy rica en Omega 3, tiene un exquisito sabor y no ha sido lo suficientemente explotada. Con ella se hace harina de pescado y sería muy bueno fomentarla entre los niños”, y agrega: “A diferencia de otros países, Chile tiene una gran cantidad de pescados azules por lo que su explotación tiene infinitas posibilidades económicas”, comenta.

El presidente de Oceana, Andrew Sharpless, plantea que con una gestión “científica y estratégica”, es posible aumentar la población de los océanos y utilizar esas especies ahora desechadas para alimentar a un planeta en el que se calcula que vivirán 9.000 millones de personas en 2050.

El drama de la merluza chilena

En noviembre del año pasado, Oceana Chile recomendó al gobierno bajar la cuota de captura anual total de la merluza de poco menos de 21 mil toneladas a casi 20.000 en 2015. Esta especie ha sido gravemente sobreexplotada y según el Instituto de Desarrollo de la Pesca de Chile, la biomasa de merluza común se redujo en más del 6% solo en 2014.

A continuación les dejamos un video sobre los esfuerzos de Oceana por recuperar la merluza común.

Agradecimientos: www.veoverde.com

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Los genes de la ballena boreal podrían tener el secreto de la longevidad

En las congeladas aguas del Ártico, la ballena de Groenlandia o boreal (Balaena mysticetus) nada majestuosa y calma, como si supiera que es un animal como pocos en el planeta. Puede llegar a pesar 100 toneladas, medir hasta 18 metros de largo y alrededor de su boca tiene unas barbas que alcanzan los tres metros. Sin embargo, la característica que la hace única no destaca por un gran tamaño, sino que se encuentra dentro de sus genes.

Este cetáceo es el mamífero más longevo del que se tiene registro. En la década de los 90 se descubrieron puntas de marfil clavadas en el lomo de algunos ejemplares, el mismo material que los cazadores de ballenas utilizaron hasta el siglo XIX, antes del hierro. Años más tarde, científicos pudieron estimar la edad de un ejemplar macho en 215 años.

La ballena que parece ser inmune al cáncer

Como si fuera poco, la ballena boreal volvió a asombrar a la ciencia recientemente, luego de que un grupo de investigadores de la Universidad de Oviedo lograra secuenciar el genoma de este animal. Este es el primer gran paso en el camino a develar el misterio de porqué la ballena boreal, con mil veces más células que los humanos, parece inmune a las enfermedades relacionadas con el paso de los años que normalmente deteriora a las células.

No se tiene registro de que un cáncer, afecciones neurodegenerativas o cardiovasculares hayan afectado a este cetáceo. Por esto que el estudio de su genoma que recién comienza a realizarse entusiasma a los científicos con la posibilidad de descubrir el secreto de la longevidad.

Esto sugiere la existencia de mecanismos naturales que pueden suprimir de forma más efectiva el cáncer“, dijo el experto en envejecimiento de la Universidad de Liverpool João Pedro de Magalhães, quien paralelamente desarrolla el proyecto Senescence, dedicado a la gerontología.

Según explican los expertos de Cell Reportslas ballenas boreales presentan mutaciones en los genes relacionados con el cáncer y el envejecimiento celular que no se dan en otras especies. Además del ADN, los científicos tomaron muestras de los tejidos de varias partes del cuerpo de dos machos adultos, como cerebelo, corazón, riñón e hígado, con lo que secuenciaron el ácido ribonucleico (ARN) que transcribe la información genética del ADN para sintetizar las proteínas.

De Magalhães señaló a El País: “En mi opinión, esto indicaría la existencia de mecanismos de reparación del ADN y una regulación del ciclo celular mejorada que evitaría la acumulación de daños en el ADN a lo largo de la vida, promoviendo así resistencia a las enfermedades relacionadas con la edad como el cáncer y la longevidad“.

Todos los datos de la investigación han sido compartidos con el público y la comunidad científica por el equipo en este sitio web.

 

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